【味噌作り体験】先生直伝!初めてでも失敗しないポイントと注意点

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先日、念願の味噌作り体験に行って来ました!

我が家では、ほぼ毎日味噌汁が食卓に上ります。
体にとっても良い味噌、いつか手作りしてみたいとずっと思っていました。

でも…味噌作りって何だかとっても大変そう。
しかも何ヶ月も熟成させるなんて、カビとか大丈夫?

といろいろ不安があり、なかなか踏み出せずにいました。

いきなり一から自力で作るのは、さすがに不安だったので…
今回は、先生に教えていただくことにしました~!

それなら、安心。
初心者の私でもお友達とワイワイお喋りしながら…楽しく作ることができましたよ。

そんな味噌作りのポイントや、注意点などをまとめてみました。
この記事を参考に、皆さんも美味しい自家製味噌を作ってみてくださいね。

基本の割合

大豆3:麹2:塩1

今回は、味噌2キロ分作ったので、材料は以下の通りです。

大豆600g:麹400g:塩200g

手作り味噌の材料

下準備

前日に大豆を12時間ほど水につけて、しっかりと水を吸わせる。

味噌作り、前日からの下準備が必要です。
今回は、お友達が準備して下さいました。感謝!!

作り方

大鍋で大豆を煮ているところ

大豆の2倍ぐらいの水で、豆がやわらかくなるまで煮る

目安としては、親指と小指で力を入れなくても簡単につぶせるぐらいまで、やわらかくします。

塩きりをする

麹と塩を混ぜているところ

「塩切り」とは、麹と塩を混ぜることです。

味噌を入れる容器の内側を焼酎(35度以上)で拭く

消毒用エタノールか、ホワイトリカーがおすすめです。

大豆をフードプロセッサーで熱いうちになめらかにする

大豆をフードプロセッサーに入れてなめらかにしているところ

これがなかなか大変な作業でした。

フードプロセッサーに入れる大豆の量が、多すぎても少なすぎても、上手く回らなくなってしまいます。
おたま1杯~2杯の量の大豆を、一体何度フードプロセッサーに入れたことか…

今回、大豆がやや固めだったので、少し煮汁を入れて回す必要がありました。

ここで注意したいのが、確かに煮汁を入れるとフードプロセッサーがしっかりと回り、なめらかなペーストになりますが…

あまり水分量が多いとカビの原因になってしまうので、煮汁を入れる量は最小限にします。

混ぜ合わせた麹と塩に、ペースト状になった大豆を加えて良く混ぜる

混ぜ合わせた麹と塩にペースト状になった大豆を加えて混ぜているところ

しっかりと混ざり合っていないと、その部分だけ腐ってしまったりするそうで、ここは「美味しくな~れ!美味しくな~れ!」と魂を込めて混ぜましょう。

混ぜている途中で少し固いなぁと感じたら、このタイミングで煮汁を追加することもできます。
ただ先ほどお伝えした通り、水分量が多いとカビが生えやすくなるので入れすぎは禁物です。

容器に詰める

しっかりと混ぜ合わせて容器に詰められた麹と大豆

しっかりと混ぜ合わせた麹と大豆を、ハンバーグを作る要領で空気を抜きながら丸め、お団子にします。
さらに空気を抜く為、容器に叩きつけるように投げ入れ、隙間ができないように敷き詰めていきます。

ここは日頃のストレス解消!とばかり、力いっぱい投げ入れたいところですが…あまりパワフルに投げてしまうと味噌があちこちに飛び散って部屋中が大惨事になりますので、お気をつけくださいませ。

容器の内側と縁を再度消毒し、表面を平らにしてラップをかける

容器に詰め抗菌のため塩を振った麹と大豆

味噌の中央にくぼみを作り、塩を盛る。(余分な水分の吸収と抗菌のため)
容器と接している縁にカビが発生しやすいので、塩を多めに振ります。

保存方法

蓋をして、直射日光の当たらない、1日の温度差の少ない場所で保存。

3ヶ月ぐらいで一度、蓋を開けかきまぜる(天地返し)

天地返しをすることで、味噌が空気に触れ麹が元気になり、風味が一段と増すので是非行ってください。その時、カビもチェックできます。

天地返しをしたら、最初に味噌を作った時と同じ要領で再びラップをかけます。

ちなみに我が家は、一年中割と暖かいマンション。

一応暖房などをつけない涼しい部屋には置いていますが…3ヶ月後、どうなっているのか開けるのが少し怖いです。

天地返しの様子は、こちらです。

 

 

味噌のある食卓

味噌作り体験の後は、みんなで持ち寄ったおかずでとっても豪華なランチ会となりました。

味噌作り体験の後の豪華な持ち寄りランチ会

先生が昨年仕込んだ味噌で、ネギ味噌や自家製コチュジャンを作ってきて下さり、野菜スティックをつけていただきました。

もう…美味しすぎて止まらない~!!

お友達も自家製味噌で具だくさん味噌汁を作ってくれて、何だかとっても幸せなひと時でした。
アラフォーになると、こういう食事を心から「美味しいなぁ…」としみじみ感じます。

まとめ

初めての味噌作り体験、大変なこともありましたが…お友達とワイワイ作っていたらアッと言う間でした。
半年後、どんな味噌が出来上がるのかとっても楽しみです!

コマリさん
コマリさん

味噌作りって大変そうで私にはムリだわ…

と思っているあなた!
まずは体験教室などで一から教わってみてはいかがでしょうか?

一度気をつけるポイントを覚えてしまえば、毎年ご家庭で作ることができると思います。
混ぜたり、こねたり、きっとお子さんも大好きな作業ですよ!

私も来年は、娘とチャレンジしたいなーと思っています。

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